LAS SIETE REGLAS PARA RECONOCER LA BUENA COCINA

Roberta Schira, crítico gastronómico del diario italiano Il Corriere de la Sera

Regla nº1: los ingredientes

Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, "como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera". "Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa 'ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto". Regla nº2: la técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. "Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas". La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Recordad esto cuando tengáis la próxima discusión con algún amigo o familiar culinariamente troglodita que destruya las verdura recociéndolas o asesine los pescados manteniéndolos siglos en el horno "porque él siempre lo ha hecho así".

Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. "Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que 'técnica' significa "ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado".

Regla nº3: el genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. "El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo", afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Regla nº4: el equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald's. "Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio". La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. "Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes". Regla nº5: la atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. "La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad". ¿Y una atmósfera desastrosa? "Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos". Regla nº6: el proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico. "Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí", explica Schira. "Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. 'Proyecto' significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo". Regla nº7: el valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba "relación calidad-precio". Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. "La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: '¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?".